Aside

El miso (味噌 “fuente del sabor” en japonés) es una pasta fermentada de semillas de soja muy utilizado en Asia para condimentar platos y hacerlos más sabrosos. Tradicionalmente son sopas sanadoras pues aportan muchos beneficios a quienes las toman pero lo cierto es que sus propiedades vienen otorgadas gracias a kōji-kin (麹菌) o hongo pues es quién genera todos los productos de su metabolismo secundario.

La soja fermentada puede ser combinada o no con cereales y es almacenada en una barrica de madera con el hongo Aspergillus orzar durante un tiempo similar a los dos años (varía en función del tipo de Miso que se quiera producir).

Los misos industriales son denominados “misos de mala calidad” y se debe a que el proceso de fermentación no ha sido respetado en tiempo sino que ha sido manipulada para que, con un aporte calorífico externo, se vea acelerada y por tanto, no está compuesto de las mismas propiedades nutritivas.

Existen distintos tipos de miso:
» Hatcho o miso de soja. No se combina con ningún cereal por lo que su fermentación es producida a partir de ésta legumbres solamente. Es muy rico en proteínas, tiene una fermentación muy larga (superando los dos años) y es de un color oscuro. Apropiado para los meses de más frío.

» Komé o miso de arroz blanco. Tiene un sabor más suave, los aminoácidos son completos por la combinación del cereal con la leguminosa y su tiempo de fermentación es significativamente inferior al anterior. Es apropiado para los meses de más calor.

» Genmai o miso de arroz integral. Al igual que el anterior, proporciona aminoácidos completos y debido a su fermentación más larga, posee un sabor más fuerte.

» Mugí o miso de cebada. La intensidad es intermedia entre los dos anteriores y su fermentación es larga (aproximada de dos años). Posee un alto índice proteico.

 

Los productos secundarios de ésta fermentación otorgan a este indispensable ingrediente enzimas activas y aminoácidos que favorecen la flora intestinal, es por ello por lo que se le asocian beneficios en el tracto digestivo.

¿Pero qué composición química produce la fermentación y por qué nos beneficia?

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